Sonntagskochen mit Science und Pop
von haraldz am 2. Jul, 10:52
Dass Kochen eine Wissenschaft sein kann ist wohl nichts neues.
Dass es der Wissenschaftskommunikation dienen kann, hat sich über den Physiker Werner Gruber ( Physik von Gulasch, Osterei, Weihnachtsbraten und Co.) auch in Österreich herumgesprochen .
„Molekulargastronomen“ (http://de.wikipedia.org/wiki/Molekulargastronomie) wie der Franzose Hervé This oder der Brite Peter Barham machen aber noch etwas ganz anderes: Sie arbeiten eng mit Köchen zusammen, analysieren tradierte Küchenweisheiten. Auf dieser Weise wird Wissenschaft auf Augenhöhe mit einer anderen Rationalität (der Erfahrung und dem traditionellen Wissen der Köche) betrieben, mit (Erkenntnis-) Gewinn für beide Seiten (neue Küchentechniken, Lebensmitteltechnologien...) .Die Molekulargastronomie nimmt sich als Wissenschaft ernst, sieht aber auch die Wissenschaftspopularisierung als eine ihrer zentralen „Anwendungen“. Eine ausführliche Definition der Disziplin gibt Hervé This unter:
http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/Molecular_Gastronomy.pdf
Eine umfangreiche Liste englischsprachiger Publikationen zum Thema findet sich hier:
http://folk.uio.no/lersch/mat/index.e.html
Zum Einstieg sei wärmstens Hervé This „Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst“ empfohlen: Es hat meine Schwierigkeiten eine homogene Sauce Hollandaise zu erzeugen behoben und mich vom „beim Anbraten schließen sich die Poren“ –Mythos befreit:
http://www.amazon.de
Als populäres Nachschlagewerk für Produktwissen und Küchentechnik ist Harold McGee´s http://curiouscook.com/cook/home.php „On food and Cooking. The science and lore of the kitchen“ meiner Meinung nach unerreicht, trotz der leichten USA-Zentriertheit der Perspektive.
Schön fände ich ein „eurozentrisches“ Gegenstück zu schaffen... Ideen, Kritik und MitmacherInnen willkommen.
Dass es der Wissenschaftskommunikation dienen kann, hat sich über den Physiker Werner Gruber ( Physik von Gulasch, Osterei, Weihnachtsbraten und Co.) auch in Österreich herumgesprochen .
„Molekulargastronomen“ (http://de.wikipedia.org/wiki/Molekulargastronomie) wie der Franzose Hervé This oder der Brite Peter Barham machen aber noch etwas ganz anderes: Sie arbeiten eng mit Köchen zusammen, analysieren tradierte Küchenweisheiten. Auf dieser Weise wird Wissenschaft auf Augenhöhe mit einer anderen Rationalität (der Erfahrung und dem traditionellen Wissen der Köche) betrieben, mit (Erkenntnis-) Gewinn für beide Seiten (neue Küchentechniken, Lebensmitteltechnologien...) .Die Molekulargastronomie nimmt sich als Wissenschaft ernst, sieht aber auch die Wissenschaftspopularisierung als eine ihrer zentralen „Anwendungen“. Eine ausführliche Definition der Disziplin gibt Hervé This unter:
http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/Molecular_Gastronomy.pdf
Eine umfangreiche Liste englischsprachiger Publikationen zum Thema findet sich hier:
http://folk.uio.no/lersch/mat/index.e.html
Zum Einstieg sei wärmstens Hervé This „Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst“ empfohlen: Es hat meine Schwierigkeiten eine homogene Sauce Hollandaise zu erzeugen behoben und mich vom „beim Anbraten schließen sich die Poren“ –Mythos befreit:
http://www.amazon.de
Als populäres Nachschlagewerk für Produktwissen und Küchentechnik ist Harold McGee´s http://curiouscook.com/cook/home.php „On food and Cooking. The science and lore of the kitchen“ meiner Meinung nach unerreicht, trotz der leichten USA-Zentriertheit der Perspektive.
Schön fände ich ein „eurozentrisches“ Gegenstück zu schaffen... Ideen, Kritik und MitmacherInnen willkommen.
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http://www.falter.at/heureka/archiv/01_5/03.php
Im Übrigen setzen insbesondere spanische Spitzenköche – und da besonders Ferran Adrià – von der Kulinarik her kommend ganz auf WIssenschaft. Vgl. u.a.
http://www.zeit.de/2001/45/200145_die_hexerkueche.xml
Anfänge der Molekulargastronomie
Bereits am 14. März 1969 zeigte er bei einer Sitzung der Royal Institution vor laufenden BBC Kameras wie man mit Ananassaft vollendet zarten Schweinebraten machen kann. (Hervé This war damals gerade 14 Jahre alt ).
Ein anwesender Starkoch (Michel Roux) fand das Ergebnis nicht überzeugend, lobte aber die Kruste mit den Worten " "but the crackling is superb!"
Kurti machte daraus den Titel seines 1988 erstmals erschienen Buches zum Thema molekulare Gastronomie:
http://www.amazon.de/exec/obidos/ASIN/0852743017/qid=1152043963/sr=8-2/ref=sr_8_xs_ap_i2_xgl/028-3014553-4582940
Kurti hielt hielt gemeinsam mit Hervé This 1992 in Erice in Sizilien das erste internationale Kolloquium für molekulare und physikalische Gastronomie ab, daß sich mit dem Thema befasste, wie und warum Soufflés aufgehen.
Diese schöne Veranstaltung gibt es dort seither jeden zweiten Sommer. Heuer (2006) fand sie (mittlerweile zum Ruhme des am 24. November 1998 verstorbenen Kurti "International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti' benannt ) vom 6- 10 Mai statt.
Ein Stimmungsbild von der Veranstaltung 2004 findet sich unter:
http://zeus.zeit.de/text/2004/33/N-Kochwissenschaft
Die Kurti- Bio auf Wikipedia:
http://en.wikipedia.org/wiki/Nicholas_Kurti